【ぺぺたま】レシピと「乳化」をとことん解説 全行程写真付き!


ぺぺたま レシピ 乳化


✔パスタと卵だけでおいしい【ぺぺたま】レシピ教えます


卵しかない レシピ


やばい!冷蔵庫にしかない!!

そんな時ありませんか??ウチはしょっちゅうです。

そんな困った時にぴったりの簡単で激ウマなパスタをご紹介します!


さらに、過去ブログでも「パスタの乳化」についてかきましたが、
今回は全行程写真付きでおさらいしようと思いますのでぜひご参考にしてください!



過去ブログはコチラ



ということで、今日のレシピはコレ!!

ぺぺたまを作ります!


ではさっそく、、、
ぺぺたまとは何なのかから、美味しく食べるまで解説していきます!


 

✔ぺぺたま発祥の店、福岡の「らるきぃ」


らるきぃ 再現レシピ
メシ通参照



福岡県にある「らるきぃ」というお店が発祥の店です。
すごく人気でコロナになる前は毎日ものすごい行列だったそうです。

世界の王貞治さんも愛する「ぺぺたま」が話題になったのは数年前でしたね!

これがその「ぺぺたま」です。

ぺぺたま 再現レシピ
メシ通参照



どういったパスタなのかというと、

ペペロンチーノに卵をからめたパスタ

でございます。

この写真の破壊力やばいですよね〜!!
絶対うまいやつやん・・・!!


今日は実際に作っていきますが、私は本家本元”らるきぃのぺぺたま”を食べたことがありません

ですが、ずっと食べてみたくてネットで検索しては胸の中で温めてきました。



そしてこの「ぺぺたま」には様々な再現レシピが存在します。

なので、今日私がご紹介するものは「わたし流ぺぺたま」であることだけご理解くださいね!

では早速、すべてのパスタに使える乳化のコツとともにいってみましょう!!


✔ぺぺたま再現レシピと乳化のコツを全行程写真付きで解説します!



調理の前に材料を用意しましょう!


ぺぺたま 材料
世界のトップバリューにはお世話になっています
ぺぺたま1人前

・お好みのパスタ:100g

・にんにく:1かけ

・唐辛子(輪切りでも可):1本

・たまご:1個

・バター:10g

・塩:パスタを湯がく時に適量

・白だし:小さじ1と1/2
 ※なければ、粉末の出汁の素でOK

・しょうゆ:小さじ1/2

・オリーブオイル:大さじ1と1/2

・ブラックペッパー(できればミルで):た〜っぷり



※パスタはお好みのものでOKです!ウチは平たいタイプを使用しています。
※にんにくはお好みで増やしてください。
※辛いの苦手でしたら、唐辛子なしでも十分おいしいです!



では材料も揃ったので順番に作っていきましょ〜!!

パスタ 塩加減

①たっぷりのお湯を沸かす

とにかくまずはお湯を沸かすのです。

茹で汁も大切なソースになりますので、めんどくさがらずにたっぷり沸かしましょう。



ペペロンチーノ 乳化のコツ

②にんにくと唐辛子の処理

おいしいガーリックオイルを作るためにここは手を抜いてはいけません!

にんにく:5mmくらいの厚さにスライス

唐辛子:種をとっておく


【ポイント】

にんにくは薄くスライスする必要ありません。
↪これくらいの厚さの方が焦がすことなく均等にきつね色にすることができます!

唐辛子の種は辛いし焦げる
↪唐辛子の辛い部分は”種”です。辛くしたい時、わざと入れるときもありますが、焦げやすく失敗につながるのでここでは取り除きます。


ペペロンチーノ 簡単レシピ

③ガーリックオイルを作る

フライパンにオリーブオイルと②で処理したにんにくと唐辛子を加えます。

ここで初めて火をつけます。

最初は強火です。


ペペロン 簡単

にんにくから小さな泡が出始めました!

ここからは弱火です。

じっくりとオイルににんにくの香りと唐辛子の辛味を移していきます。


にんにくチップ 作り方

おいしそうなきつね色になったらOK!

小皿などに取り出しましょう。

ここで火をとめてください。


【ポイント】

新しい材料を加えたら最初は強火!
↪具材を入れると油の温度は下がります。適温になるまで強火で、そのあとは適した火加減にすると失敗しません。

■もしにんにくが焦げてしまったら…
↪作り直しをおすすめします。きつね色のにんにくと焦げたにんにくは雲泥の差があります。

■他に具材を加える場合
↪にんにくと唐辛子を取り出したあと炒め、火が通ったらコンロの火も消します。


フェットチーネ レシピ

④パスタを茹で始める

沸騰したお湯に塩を加え、パスタを茹でます。

湯で時間は表示のマイナス1.5分がおすすめです。


卵しかない レシピ

卵は溶いておきましょう!

カンボジアの卵は日本と違ってしゃばしゃばです・・・

卵かけご飯は帰国したら絶対食べたい!


【ポイント】

■パスタを湯がき始めるタイミングについて
↪パスタを湯がき始めたタイミングからタイムリミットが作動します!!
 慣れるまでは全ての具材を炒め、火を止めてから湯がき始めると良いです。

■マイナス1.5分のメリット
↪パスタはお湯から上げてソースで和える時も、熱が加わり続けます。
 すなわち、もたもたしていると伸びてしまいます。
 フライパンで和えさらに味の調整もすることを逆算すると1.5分早く取り出すのがおすすめです。


👉今から乳化させます!パスタの最重要ポイント!


茹で汁 量

⑤茹で汁を加える

フライパンの中のガーリックオイルが冷めたら、茹で汁お玉1杯を加えます。

は消えた状態です。


白だし パスタアレンジ

白だしを加えます。

なければ粉末の出汁の素を小さじ1に代用OKです。

その場合、酒大さじ1も加えると良いです。


乳化 失敗

⑥乳化させる

オイルと茹で汁が完全に分離した状態です。

ここから、フライパンを揺すって、この分離したオイルと水分をく〜るくるまわしていきます。


乳化 成功

早く揺する必要はありません。

大きく円を描くように、フライパンの中身全体をぐ〜るぐる回します。

白くぽってりとしたら乳化成功です!!

ここで必ず味見をしてください。


【ポイント】

■自分が思っているよりシャバく仕上げる
↪パスタを加えた時、ソースが足りずパサついた仕上がりになることありませんか??
 ソースが足りていません。オイルも茹で汁も、自分が思っている量より少し多いくらいで作ってみましょう!

■ドレッシングをイメージして!
↪冷蔵庫から取り出したドレッシングって、油と水分が分離していますよね??
 上下に激しく振ると乳化します。その時のドレッシングはぽってりと白っぽい液体になります。
 パスタソースも同じ!乳化したかの目安はドレッシングを思い出して!

■ここで味の9割を完成させましょう
↪パスタを投入した後は、調整のみで済むように、乳化したら必ず味見をしてください。
 ※仕上げにチーズを加えるなら、チーズの塩分も計算に入れる。
 ※仕上げにたまごを加えるぺぺたまなら、少し濃い目にしておく。など


フェットチーネ カルボナーラ

⑦パスタを加えます

茹で汁は保険にとっておくと良いです。

茹で汁をしっかり切り、フライパンに投入しましょう!


和風パスタ 簡単レシピ

しょうゆを加える。

香りを残したい食材は仕上げに加えます。

例)バター、しょうゆ、チーズ、胡椒等


海外移住 食事

⑧ここからもう一度乳化!

⑥で乳化させましたが、時間が経って温度が下がるとまた分離します。

麺を入れたらまた乳化させましょう!

フライパンをかっこよく煽れなくても、このようにトングで麺をソフトにかつしっかりとはさみ、フライパンの中をまたぐ〜るぐるソースと和えていきます。


海外生活 食事

乳化チートアイテム:バター

イタリアンレストランでも使われています!

バターを加えると乳化がより簡単に進みます。

もしソースの水分が足りなければ、保険にとっておいた茹で汁を足します。


パスタ 乳化できない

ソースが白くぽってりしてきました!

フライパンの中でソースと具材がひとまとまりになってきます。

火は基本止めたままです。



👉今から卵を加えます!ぺぺたまの最重要ポイント!


ぺぺたま 再現

⑨たまごを加える

ここからは時間との勝負です!!

固まってしまった卵は元に戻りません。

理想の卵ソースを目指します。


カルボナーラ 失敗しない

基本的に予熱でOK

ですが、冬場などは少し熱を加えた方がおいしいです。

ここから久しぶりに火をつけます。弱火

トングでソフトにかつしっかり麺をはさんで、ぐ〜るぐる


カルボナーラ 火加減

卵が固まり始める一瞬を見逃さないように!!

私の好みはこのくらいなので、火を止めてお皿に盛り付けます!

最初に作ったきつね色のにんにくチップと唐辛子もトッピングしましょうね!


【ポイント】

■火を味方につける
↪焦る必要はありません。火加減は自分で調整することができるのです!
 ちょっと火が強すぎたら、コンロからフライパンを離すだけでもぐんと違います。






✔ぺぺたま完成しました〜!!


ぺぺたま おいしい
正面


インスタ映え パスタ
真上から


カルボナーラ 成功

固まりすぎず、シャバすぎず、、

完璧な火入れ!!

本当はブラックペッパーをたっぷりかけたかったのですが、私がガラスのミルごと割ってしまってありませんでした・・・。

みなさんは絶対にブラックペッパーかけてくださいね!!


カンボジア移住 食事

うまい!!

By 夫



✔乳化は難しくない!応用していろんなパスタに挑戦しましょう!



長くなってしまいましたが、いかがでしたか??

乳化」って、焦らず落ち着いてすれば簡単なんです。

乳化さえマスターしたら、どんなパスタもおいしく作ることができますよ!!

って書いている私も、最初は必敗しました。

でも、過去ブログでも紹介しましたが有名イタリアン「ラ・ベットラ」の落合務シェフのレシピ本で目からうろこが落ち、そこからは失敗知らずです。

過去ブログはコチラ▼
乳化できなきゃパスタは何もはじまらない。乳化すれば必ず美味しくなる方法

今後も、私流の失敗しないパスタレシピをご紹介していきますね♫


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